همه چیز درباره پنیر پیتزا

یکی از موادغذایی که در انواع فست فودها بسیار استفاده می شود پنیر پیتزا است این نوع پنیر به دلیل طعم و خاصیت کشسانی خود طرفداران زیادی دارد اگر شما جز آن دسته از افرادی هستید که به طور مرتب در وعده های غذایی خود از پنیر پیتزا استفاده می کنید لازم است درباره مواد تشکیل دهنده ی آن بیشتر بخوانید در ادامه همراه با نیک صالحی شوید تا همه چیز درباره پنیر پیتزا را بخوانید.

همه چیز درباره پنیر پیتزا

بیماران قلبی توصیه می شود که تا حد امکان از پنیر پیتزا استفاده نکنند

پنیر موزارلا انواع مختلفی دارد و اصلی ترین نوع آن از شیر بوفالو تهیه می شده است، ولی در حال
حاضر تکنولوژی تولید آن بر اساس شیر گاو می باشد.
این پنیر سفید رنگ است، ولی گاهی اوقات بر اساس رژیم غذایی دام رنگ آن زرد هم می شود.
پنیر پیتزا از نظر بافت یک پنیر نیمه جامد می باشد.

به طور کلی در ایران دو نوع پنیرپیتزا تولید می شود؛ نوع اول پاستافیلا یا همان موزارلاست که در حقیقت
پنیر پیتزای اصلی و نوع دوم پنیر پیتزای پروسس است که چربی و پروتئین به کار رفته در آن منشاء
لبنی (مانند روغن کره، کازئین و کازئینات) دارد؛ اما در نوع گیاهی آن، منشاء چربی، گیاهی و پروتئین آن لبنی
است.

طبق توصیه های کارشناسان تغذیه مصرف اسیدهای چرب اشباع به عنوان یک عامل خطر در بیماری های قلبی عروقی مطرح
می باشد و از آنجایی که در هر ۱۰۰ گرم پنیر پیتزا ۴ گرم اسید چرب اشباع وجود دارد که

برابر با ۲۲ درصد مقدار توصیه شده روزانه می باشد، باید در مصرف آن احتیاط نمود

پنیر موزارلا

پنیر موزارلا از مهم
ترین محصولات خانواده پاستافیلا است و منشاء پیدایش آن جنوب ایتالیاست و در زبان ایتالیایی پاستافیلا به پنیرهای نرم و
کشدار می گویند.
وجه تمایز این نوع پنیر با پنیر پروسس در فرایند تولید آن (استفاده از پنیر اولیه یا مخلوط چند نوع
پنیر) است.
در واقع، پنیر پروسس از مخلوط یک یا چند نوع پنیر مختلف (با درجه های رسیدن متفاوت) با پنیر اولیه
به عنوان ماده اصلی و افزودن امولوسیون کننده مجاز و حرارت دادن مخلوط در شرایط مناسب (هم زدن و به
دست آمدن مخلوط یکنواخت) تولید می شود.
گرچه در فرایند تولید هر دو نوع پنیر، شیر گاو به مصرف می رسد اما پنیر موزارلا از شیر کامل
و پرچرب گاومیش نیز به دست می آید به همین دلیل در مقایسه با پنیرهایی که از شیر گاو به
دست می آیند، کمی چرب تر است.

معمولاً پنیر پیتزای پروسس دارای ۱۵ درصد چربی، ۱۸ درصد پروتئین و یک درصد نمک است که اگر حاوی چربی
گیاهی باشد، پروتئین آن ۱۷ درصد خواهد بود.
پنیر موزارلا نیز در نوع کم چرب دارای ۱۸ درصد چربی و در نوع پرچرب ۲۲ درصد چربی، ۱۷ درصد
پروتئین و یک درصد نمک است.

تولید پنیر پیتزا

در تولید پنیر پیتزا استارترهای آب پنیر به شیر حاوی باکتری های ترموفیل اضافه می شود و سپس به شیر
اجازه می دهند تا دوران رسیدن را طی کند.
سپس مایه پنیر رنت جهت ایجاد لخته به شیر اضافه می شود.
بعد از تشکیل لخته، لخته بزرگ تر بریده شده تا به قطعات کوچک تر تقسیم شود.
پس از مدتی لخته ها را هم می زنند تا قسمت مایع از آن جدا شود.
بعد لخته ها را از آب جدا کرده و پرس می کنند و آبشان را گرفته و سفت می کنند.

این کار باعث می شود بافت پنیر کمی کش دار و لاستیک مانند شود.
سپس با حرارت دادن این حالت کش آمدن بیشتر نمایان می شود.
در مرحله بعدی به لخته ایجاد شده فرصت می دهند تا pH را به محدوده ۵/۵-۲/۵ برساند.
در این محدوده pH، پنیر قابلیت کشش بهتری پیدا می کند.
برای ایجاد بافت مناسب و کشش پذیری، پنیر را به حالت خمیر درآورده و می کشند تا بافت مناسب ایجاد
شود.
البته اینکه یک پنیر پیتزا خوب کش بیاید یا نه، ارتباط مستقیمی به روش تولید درست و مدت زمان
پخت لخته ها دارد.
اگر توانایی کارخانه تولید کننده بالا باشد و روش تولید را به خوبی انجام دهد، کیفیت پنیر بالا رفته و
در اصطلاح بیشتر کش می آید.

ترکیبات پنیر پیتزا

تخمین زده شده است که یک برش ۱۰۰ گرمی پنیر پیتزا حاوی ترکیبات زیر می باشد:انرژی ۳۰۰ کیلو کالریکربوهیدرات ۲/۲
گرمقند ساده ۱ گرمفیبر رژیمی ۱ گرمچربی ۲۲ گرمپروتئین ۲۲ گرمکلسیم ۵۰۰ میلی گرمفسفر ۳۵۰ میلی گرمپتاسیم
۸۰ میلی گرمسدیم ۶۳۰ میلی گرمریبوفلاوین
۵/۰ میلی گرمتیامین ۴/۰ میلی گرمنیاسین
۴/۳ میلی گرمفولات
۹۶ میکروگرمسلنیوم ۲۵ میکروگرم

همچنین پنیر پیتزا حاوی ترکیبات دیگری
مانند ویتامین های B6, B12, A, E, K، منیزیم، مس و روی ولی به مقدار کمتر می باشد.استفاده همزمان پنیر
پیتزا با سبزی های پخته یا خام فراوان باعث می شود که مواد ناسالم پنیر پیتزا کمتر جذب شودمراقب باشید

طبق توصیه های کارشناسان تغذیه مصرف اسیدهای چرب اشباع به عنوان یک عامل خطر در بیماری های قلبی عروقی مطرح
می باشد و از آنجایی که در هر ۱۰۰ گرم پنیر پیتزا ۴ گرم اسید چرب اشباع وجود دارد که
برابر با ۲۲ درصد مقدار توصیه شده روزانه می باشد، باید در مصرف آن احتیاط نمود.
از طرفی پنیر پیتزا حاوی مقادیر قابل توجهی سدیم هم می باشد که تقریباً تأمین کننده ۳۳ درصد سدیم مورد
نیاز روزانه می باشد و در واقع از نظر تأمین عوامل خطرساز برای سلامتی بسیار قابل توجه تر از عوامل
مؤثر بر سلامتی می باشد.

قاعدتاً روی بسته بندی همه مواد غذایی باید خصوصیات کامل از جمله میزان چربی، پروتئین، نمک و کالری درج
شده باشد، ولی متأسفانه در ایران این موضوع خیلی جدی گرفته نمی شود.
در رابطه با کلسیم نیز باید گفت پنیر پیتزا هم مانند سایر لبنیات یکی از منابع خوب تأمین کلسیم به
حساب می آید، ولی چون نمک و چربی آن زیاد است، بنابراین در مقایسه با یک لیوان شیر کم چرب
به صرفه نیست تا کلسیم مورد نیاز روزانه مان را با خوردن این نوع پنیر تأمین کنیم.

پنیر پیتزا را با سبزیجات فراوان مصرف کنید

در موضوع همه چیز درباره پنیر پیتزا بد نیست بدانید استفاده همزمان پنیر پیتزا با سبزیجات فراوان باعث می شود که مواد ناسالم آن کمتر جذب خون شود و مضرات
آن را کاهش می دهد.
چربی موجود در پنیر پیتزا از نوع خوبی نیست چرا که این چربی از نوع اشباع شده و ترانس است.
اسید چرب ترانس، پروسه کش دار شدن پنیر پیتزا را افزایش می دهد و در حقیقت فرآیند کش دار شدن
پنیر پیتزا، کیفیت آن را به طور قابل ملاحظه ای کاهش می دهد.
اسید چرب ترانس موجب تخریب رگ های خونی می شود به همین دلیل به بیماران قلبی توصیه می شود که
تا حد امکان از پنیر پیتزا استفاده نکنند یا همراه با سبزیجات فراوان استفاده کنند.
استفاده همزمان پنیر پیتزا با سبزی های پخته یا خام فراوان باعث می شود که مواد ناسالم پنیر پیتزا کمتر
جذب شود.

در ضمن این ماده غذایی دارای کالری زیادی است و در صورت استفاده بی رویه، باعث چاقی مفرط می
شود؛ پس بچه ها را به خوردن پنیر پیتزا عادت ندهید، جوان ها نیز کمتر از این ماده غذایی مضر
استفاده کنند.

بد نیست در موضوع همه چیز درباره پنیر پیتزا با مضرات این ماده آشنا شوید

قاتلی به نام پنیر پیتزا

یک ‌کارشناس ارشد تغذیه، ‌اظهار کرد: پنیر پیتزا کاربرد بسیار زیادی در دایره تولید فست فود دارد و تولید طیف وسیعی ‌از فست فودها به ‌خصوص پیتزاها بدون آن امکان پذیر نیست.

مریم مظفری افزود: پنیر پیتزا یکی پرچرب ترین موادی است ‌که در درست کردن انواع پیتزا به کار می رود و صد در صد چاق کننده است ضمن اینکه سرطان زا هم به ‌شمار می رود.

این کارشناس ارشد ‌و متخصص تغذیه گفت: پنیر پیتزا از شیر پرچرب تهیه می شود. در ایران ما دو نوع پنیر پیتزا داریم، یکی در آن از مواد لبنی نظیر روغن و کره و کازئین به کار برده می شود و نوع دیگر آن منشا گیاهی دارد.

وی با ‌بیان اینکه هر دو نوع پنیر پیتزا در هر هر صورت حاوی چربی قابل توجهی هستند، افزود: چربی موجود در پنیر پیتزا واقعا مضر است چرا که اول اینکه اشباع شده و دوم ترانس است. اگر می خواهید پنیر پیتزای موجود در فست فودها ضرر کمتری برای بدن شما داشته باشد بهتر است آن را سبزیجات مصرف کنید.

مظفری ‌تاکید کرد: ‌حتما کش دار بودن تکه های پیتزا را دیده اید. این کش دار بودن به این دلیل به وجود آمده است که در پنیر پیتزا به شکل واقعا بدی اسید چرب ترانس به کار برده شده است. این ماده غذایی صد در صد منفی باعث گرفتگی رگ های خونی می شود.

دنیای تغذیه – هفته نامه سلامت – باشگاه خبرنگاران-ایمنا